Schapfen Tiroler Nussbrot - Rezeptur

Tiroler Nussbrot
Rezept Nr. 132220.3001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenmisch-Nussbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50,0 % Schapfen Tiroler Nussbrot-Konzentrat
37,5 % Weizenmehl Type 550/1050
12,5 % Roggenmehl Type 997/1150

5,000 kg Schapfen Tiroler Nussbrot
3,750 kg Weizenmehl Type 550/1050
2,000 kg Grundsauer, TA 160 / 18 Säuregrad
0,250 kg Hefe
5,800 kg (ca.) Wasser
16,800 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  Spiralkneter 5 Minuten langsam,<br />7 - 8 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 27° C
Teigruhe: 25 - 30 Minuten
Teigeinlage: 300 g für 250-g-Brote
Aufarbeiten: Abgewogene Teigstücke abwiegen, rund und lang wirken (auf etwas mehligen Schluss achten). Die Enden der Brote etwas spitz formen. Die Teigstücke in Roggenmehl rollen. Mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. (Alternativ die Teigstücke spitz lang wirken, mehlig halten und mit dem Schluss nach unten absetzen. Dann vor dem Backen einmal längs einschneiden).
Backen: Mit ¾-Gare die Teigstücke drehen (mehliger Schluss oben). Mit Schwaden anbacken. Nach ca. 15 Minuten Zug ziehen.
Backtemperatur: 250° C (10° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 40 Minuten für 250-g-Brote