Schapfen TopFit - Rezeptur

TopFit Brot
Rezept Nr. 132020.4001

Verkehrsbezeichnung:

Mehrkornbrot mit Anteil getrockneter Bananen

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl/-schrot
35 % Schapfen TopFit
35 % Weizenmehl Type 1050
30 % Roggenmehl Type 1150

3,500 kg Schapfen TopFit
3,500 kg Weizenmehl Type 1050
2,400 kg Roggenmehl Type 1150
1,000 kg Grundsauer TA 160 / 18° SG
0,220 kg Hefe
5,800 kg (ca.) Wasser
16,420 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  Spiralkneter 6 Minuten langsam,<br />5 - 6 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 27° C
Teigruhe: 25 - 30 Minuten
Teigeinlage: 870 g
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund und etwas länglich wirken. Die Oberfläche anfeuchten und in Roggenschrot fein oder in der Dekormischung rollen. Mit dem Schluss nach oben in Brotkörbe oder direkt auf Abziehapparate setzen.
Stückgare: Im nicht zu feuchten, warmen Gärraum.
Backen: Die Teigstücke mit 3/4 Gare zweimal an den Enden über Kreuz oder versetzt viermal links, dreimal rechts an der Oberfläche einschneiden. Mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen.
Backhitze: 250° C (10° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 55 - 60 Minuten
<b>Dekormischung:</b> 0,500 kg Roggenschrot fein
0,400 kg Schapfen TopFit
0,400 kg Schapfen Sesam
1,000 kg Dekormischung