Schapfen Unser Vitaler - Rezeptur

Unser Vitaler
Rezept Nr. 132050.4001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenmischbrot mit Ölsaaten und Weizenkeimen

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen Unser Vitaler
40 % Weizenmehl Type 1050
10 % Roggenmehl Type 1150

5,000 kg Schapfen Unser Vitaler
4,000 kg Weizenmehl Type 1050
1,300 kg Grundsauer TA 160 / 18°SG
0,200 kg Roggenmehl Type 1150
0,200 kg Hefe
6,400 kg (ca.) Wasser
17,100 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  Spiralkneter 6 Minuten langsam,<br >6 - 7 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 27° C
Teigruhe: 25 - 30 Minuten
Teigeinlage: 870 g
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen und rund- und etwas länglich wirken. Die Oberfläche anfeuchten und in Schapfen Dekor-Saaten-Flocken rollen. Mit dem Schluss nach oben in Brotkörbe oder direkt auf Abziehapparate setzen.
Stückgare: Im nicht zu feuchten warmen Gärraum
Backen: Die Teigstücke mit 3/4 Gare dreimal etwas schräg schneiden und mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen.
Backhitze: 255° C (15° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 55 - 60 Minuten

 

 

Schapfen Unser Vitaler - Brötchen

Unser Vitaler Brötchen
Rezept Nr. 132050.1001

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen Unser Vitaler
50 % Weizenmehl Type 1050

5,000 kg Schapfen Unser Vitaler
5,000 kg Weizenmehl Type 550
0,400 kg Hefe
0,250 kg Schapfen BrötchenMalz
0,100 kg Backmargarine
5,800 kg (ca.) Wasser
16,550 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  Spiralkneter 6 Minuten langsam,<br >4 - 5 Minuten schnell
Teigtemperatur: 25 - 26° C
Teigruhe: 15 Minuten
Teigeinlage: 2400 g
Pressngare: 10 Minuten
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen und rund wirken. Nach der Pressengare zu abgepressten oder runden Teiglingen aufarbeiten. Die Oberfläche anfeuchten und z.B. in Schapfen Dekor-Satten-Flocken oder in die Dekormischung drücken. Auf Brötchenbackbleche absetzen.
Stückgare: Im etwas feuchten,warmen Gärraum
Backen: Die Teigstücke mit 3/4 Gare mit Schwaden schieben. Die letzten 4 Minuten den Zug ziehen.
Backhitze: 230° C (10° C unter Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 22 - 24 Minuten
Dekormischung: Roggenschrot fein 0,500 kg <br >Mohn 0,500 kg