Schapfen Vitalbrot-Mix

Vitalbrot-Mix
Rezept Nr. 134044.3001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenmischbrot und Sojabrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen Vitalbrot-Mix
35 % Weizenmehl Type 550/812/1050
15 % Roggenmehl Type 1150

Quellstück:
5,000 kg Schapfen Vitalbrot-Mix
5,000 kg Wasser 26 °C
10,000 kg Quellstück

Stehzeit: 1 - 2 Stunden

Teig:
10,000 kg Quellstück
3,500 kg Weizenmehl Type 550/812/1050
2,400 kg Grundsauer TA 160/18 Säuregrade
0,220 kg Salz
0,200 kg Hefe
0,300 kg (ca.) Wasser
16,620 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  Spiralkneter 6 Minuten langsam,<br />ca. 3 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 25 ° C
Teigruhe: ca. 40 Minuten
Teigeinlage: 880 g für 750 g-Brote; 600 g für 500 g-Brote
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund und lang wirken. In einer Dekormischung wälzen und in Backkasten setzen. Einmal der Länge nach schneiden.
Backen: Bei voller Gare mit Schwaden einschieben. Nach ca. 1 Minute den Zug ziehen.
Backtemperatur: 250° C (10 °C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30° C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: ca. 55 Minuten
Dekormischung: 0,500 kg Sesam <br> 0,300 kg Leinsamen <br> 0,300 kg Haferflocken <br> 0,300 kg Sonnenblumenkerne <br>