Schapfen Vital & Gut 70% - Rezeptur

Vital&Gut Konzentrat 70%
Rezept Nr. 132432.3001

Verkehrsbezeichnung:

Ballaststoffreiches Weizenmischbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl

7,000 kg Schapfen Vital&Gut
3,000 kg Weizenmehl Type 550
0,180 kg Hefe
9,000 kg (ca.) Wasser
19,180 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  Spiralkneter 2 Minuten langsam,<br />11 - 13 Minuten schnell. Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen!
Teigtemperatur: 27 - 28°C
Teigruhe: 15 - 20 Minuten
Teigeinlage: 2 x 580g für die Weißbrotform 27 cm x 10 cm x 10 cm
Aufarbeiten: Nach der Teigruhe den Teig abwiegen, rund wirken und etwas lang formen und in Roggenmehl rollen. 2 Teigstücke in die Form einlegen.<br />Wichtig! Die Brote an den Stoßflächen nicht mit Öl trennen.
Stückgare: Im Gärraum
Backen: Mit voller Gare und Schwaden backen. Nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen.
Backtemperatur: 265°C (25°C über Brötchenbacktemperatur fallend auf 40°C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: 65 Minuten für 500g Brote