Schapfen Vollkorn AOK-Mix

Vollkorn-Mehrkornbrot
Rezept Nr. 134038.3001

Verkehrsbezeichnung:

Dinkelvollkornbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
80% Schapfen Vollkorn AOK-Mix
20% Roggenschrot feinweich im Grundsauer

Sauerteig:
2,000 kg Roggenschrot feinweich
0,100 kg Anstellgut
1,600 kg (ca.) Wasser
3,700 kg Vollkorn Grundsauer

Teigtemperatur: 26 °C - 28 °C
Stehzeit: 15 - 24 Stunden je nach Teigtemperatur

Quellstück:
2,500 kg Schapfen Vollkorn AOK-Mix
0,250 kg Sonnenblumenkerne
0,250 kg Kürbiskerne
0,250 kg Leinsaat
3,250 kg Wasser ca. 26 °C
6,500 kg Quellstück

Stehzeit: 2 - 4 Stunden

Teig:
3,600 kg Vollkorn Grundsauer TA 180 / 21 Säuregrade
6,500 kg Quellstück
5,500 kg Schapfen Vollkorn AOK-Mix
0,220 kg Salz
3,000 kg Wasser
18,940 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 10 Min. langsam<br />2 Min. schnell
Teigtemperatur: ca. 25 °C - 26 °C
Teigruhe: ca. 40 - 50 Minuten
Teigeinlage: 870g für 750-g-Brote, 600 g für 500-g-Brote
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund und länglich wirken. In einer Mischung aus gleichen Teilen Haferflocken, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Leinsaat wälzen. In Backkasten legen.
Backen: Bei voller Gare (50 - 60 Minuten Stückgare) mit Schwaden einschieben. Nach ca. 1 - 2 Minuten den Zug ziehen.
Stückgare: 40 - 50 Minuten
Backen: Mit 3/4-Gare einmal längs einschneiden. Nur mit Vorschwaden einschieben. Den Zug geschlossen halten.
Backhitze: 250 °C (10 °C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: ca. 80 Minuten. Die Brote kräftig ausbacken.