Rezeptur Schapfen Dinkel Joghurt Brötchen

Dinkel-Joghurtbrötchen 

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Dinkel-Joghurtbrötchen

10.000 kg Schapfen Dinkel-Joghurtbrötchen
0.400 kg Hefe
5.400 kg Wasser
15.800 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 5 Min. langsam ca. 3 - 4 Min. schnell
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: 10 Minuten
Teigeinlage: 2100 g pro Presse
Pressengare: 10 Minuten
Aufarbeiten: Der Teig ist zur Verarbeitung über Brötchenanlage geeignet! Pressen zu abgepressten, runden oder langen Teiglingen aufarbeiten. Oberfläche befeuchten und in Dekormischung wälzen.
Backen: Rundstücke und lange Teiglinge bei halber Gare schneiden, mit ¾- Gare und Schwaden backen. Die letzten Minuten der Backzeit mit offenem Zug ausbacken.
Backhitze: 230° C, ca. 10° C unter Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 22 Minuten
Dekormischung: 50 % Dinkelflocken + 50 % Sesam