Schapfen Dinkel Kipfel - Rezeptur

Dinkelkipfel Rezept Nr. 1311252

Verkehrsbezeichnung:

Dinkelkleingebäck mit Gewürz

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Dinkel Kipfel

10.000 kg Schapfen Dinkel Kipfel
0.350 kg Hefe
5.300 kg Wasser
15.650 kg Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 5 Minuten langsam,<br />3-4 Minuten schnell
Teigtemperatur:  27-28° C
Teigruhe: 15 Minuten
Teigeinlage: 2100g pro Presse
Pressengare: 10 Minuten
Aufarbeiten: Pressen abpressen und locker rund wirken. Kurz entspannen lassen und zu ca. 16 cm langen Stangen aufarbeiten. In Roggenmehl wälzen.
Backen: Bei halber Gare 2mal schräg unter die Teighaut schneiden, mit 3/4 Gare und Schwaden backen. Die letzten 3 Minuten der Backzeit mit offenem Zug ausbacken.
Backhitze: 230° C ca. 10° C unter Brötchenbacktemperatur, abfallen auf 30° C unter Brötchenbacktemperatur
Backzeit: 22 Minuten