Schapfen Dinkel-Vollkornbrötchen - Rezeptur

Dinkel-Vollkornbrötchen Rezept Nr. 131420.1001

Verkehrsbezeichnung:

Dinkel Vollkornbrötchen, Dinkel Malz Vollkornbrötchen Rezept-Nr. 131420

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Schapfen Dinkel-Vollkornbrötchen

10,000 kg Schapfen Dinkel-Vollkornbrötchen
0,400 kg Hefe
6,400 kg ca. Wasser
16,800 kg ca. Gesamtteig
Kneten: Spiralkneter 6 Min. langsam<br />ca. 4 - 5 Min. schnell
Teigtemperatur: ca. 27° C - 28° C
Teigruhe: 10 Minuten
Teigeinlage: 2100 g
Pressengare: 10 Minuten
Aufarbeiten: Abgepresste: Teigstücke abwiegen und rund wirken. Nach der Pressengare die Pressen nur teilen, an der Oberfläche anfeuchten und in Dinkel Dekorflocken drücken. Auf Brötchenbackbleche absetzen und etwas flach drücken.
Dinkel vollkorn Spitz: Pressen rund wirken und nach einer kurzen Zwischengare zu 12 cm langen Stangen langrollen. Die Oberfläche anfeuchten und in Dinkel Dekorflocken drücken. Auf Brötchenbackbleche absetzen.
Stückgare: Im feuchten warmen Gärraum.
Backen: Die Teigstücke mit guter Gare und Schwaden schieben.
Backhitze: 230 °C (10 °C unter Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40 °C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 20 – 22 Minuten die letzten 3 Minuten mit offenem Zug.