Schapfen Dinkelvollkornbrot - Rezeptur

Dinkel-Vollkornbrot
Rezept Nr. 131148.2001

Verkehrsbezeichnung:

Dinkel Vollkornbrot

10,000 kg Dinkel-Vollkornbrot Fertigmischung 
0,200 kg Hefe 
7,100 kg Wasser
17,300 kg Gesamtteig
Aus allen Zutaten einen etwas weichen Teig herstellen. Der Teig zieht während der Teigruhe etwas nach.
Kneten: Spiralkneter 12 Min. langsam ca. 3 - 4 Min. schnell
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 600 g
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen und rund und etwas länglich wirken. Die Oberfläche anfeuchten und in Dinkel-Vollkornbrot Fertigmischung drücken. Mit dem Schluss nach oben in Brotkörbe setzen.
Stückgare: Im nicht zu feuchten warmen Gärraum
Backen: Die Teigstücke mit 3/4 Gare und Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen.
Backhitze: 20° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 45 - 50 Minuten