Dinkel-Vollkornbrot - Rezeptur

Dinkel-Vollkornbrot
Rezept Nr. 132140.2001

Verkehrsbezeichnung:

Dinkel-Vollkornbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen Dinkel-Vollkornbrot-Konzentrat
40 % Dinkel-Vollkornmehl
10 % Roggenvollkornmehl

Quellstück:
5,000 kg Schapfen Dinkel-Vollkornbrot
5,000 kg Wasser
10,000 kg Quellstück

Stehzeit: 2-3 Stunden

Hauptteig:
10,000 kg Quellstück
4,000 kg Dinkelvollkornmehl
1,600 kg Vollkorngrundsauer
0,200 kg Hefe
2,100 kg (ca.) Wasser
17,900 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 2 Minuten langsam<br />ca. 8 - 10 Minuten schnell
Teigtemperatur: 27° C
Teigruhe: 20 Minuten
Teigeinlage: 600 g für 500-g-Brote
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund und lang wirken. Mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen.
Stückgare: Im nicht zu feuchten, warmen Gärraum
Backen: Die Teigstücke mit guter Gare und Schwaden schieben, nach ca. 2 Minuten Zug ziehen.
Backhitze: 20° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 45 - 50 Minuten