Rezeptur Schapfen SchwabenKorn Konzentrat

Schapfen SchwabenKorn Konzentrat

Grundrezept: 10 kg SchwabenKorn Kontentrat
20 % Dinkelvollkornmehl
10 % Sonnenblumenkerne

7,000 kg Schapfen SchwabenKorn Konzentrat
2,000 kg Dinkelvollkornmehl
1,000 kg Sonnenblumenkerne
0,180 kg Hefe
7,000 kg (ca.) Wasser 35° C
17,180 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten: Spiralkneter 12 Min. langsam
Teigtemperatur: ca. 28° C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 600 g in Kastenform L 12 cm x B 9 cm x H 9 cm oder 2 Stück in Weißbrotform 24 cm x 10 cm x 10 cm
Aufarbeiten: Den Teig mit feuchten Händen formen, in Sonnenblumenkernen wälzen und in die Form einlegen.
Stückgare: Im Garraum bei 30° C und 75 % relative Luftfeuchtigkeit
Backen: Mit guter Gare und reichlich Schwaden anbacken. Nach ca. 1 - 2 Minuten den Zug ziehen und nach 10 Minuten wieder schließen
Backhitze: 260° C, (20° C über Brötchenbacktemperatur anbacken, nach ca. 8-10 Minuten abfallend auf 50° C unter Brötchenback-temperatur).
Backzeit: 70 - 75 Minuten