Schapfen Schwäbischer Dinkellaib - Rezeptur

Schwäbischer Dinkellaib
Rezept Nr. 131150.3001

Verkehrsbezeichnung:

Dinkelbrot mit Dinkelvollkornanteilen

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100% Dinkel-Vollkornbrot

10,000 kg Schapfen Schwäbischer Dinkellaib
0,200 kg Hefe
6,500 kg Wasser
16,700 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten: Spiralkneter 5 Min. langsam<br />ca. 4 Min. schnell<br />Teig gut auskneten.
Teigtemperatur: 26° C
Teigruhe: 20 - 25 Minuten
Teigeinlage: 900 g für 750-g-Brote<br />600 g für 500-g-Brote
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund wirken und oval-länglich formen. In Roggenmehl rollen und mit Schluss nach unten in bemehlte Brotkörbe legen.
Backen: Teigstücke bei ¾- Gare mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. Oberfläche der Teigstücke zweimal schräg einschneiden. Die Teigstücke mit voller Gare und Schwaden schieben. Nach ca.1,5 Minuten Zug ziehen und Brote mit geöffnetem Zug ausbacken.
Backhitze: 250° C, ca. 10° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 55 Minuten für 750-g-Brote<br />45 Minuten für 500-g-Brote<br />Brote gut ausbacken.