Schapfen Berliner fein 50 % - Rezeptur

Berliner 
Rezept Nr. 037544.8001

Verkehrsbezeichnung:

Feingebäck

 

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl

50% Schapfen Berliner fein 50%

50% Weizenmehl Type 550

5,000 kg Schapfen Berliner fein 50%
5,000 kg Weizenmehl Type 550
2,200 kg Vollei
1,000 kg Butter / Backmargarine
0,700 kg Hefe
2,200 kg ca. Wasser (kalt)
16,100 kg (ca.) Gesamtgewicht
Knetzeit: Spiralkneter 2 Minuten langsam und 8 Minuten schnell. Den Teig gut auskneten.
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: keine
Teigeinlage: 1200 g
Pressengare: 10 - 20 Minuten
Aufarbeiten: Den Teig abwiegen und rund wirken. Nach der Pressengare breitdrücken, auf Wirkteller legen, teilen und rund wirken. 30 Stück auf eine mit Kartoffelstärke bestaubte Brötchendiele absetzen und etwas flach drücken.
Stückgare: im Gärraum ca. 35° C 70-80 % r.F.
Backen: Mit voller Gare und gut absteifen lassen.
Fetttemperatur: ca. 175° C
Backzeit: 6-8 Minuten
Fertigstellen: Berliner betriebsüblich mit Marmelade füllen und in Kristallzucker wälzen.
Fachlicher Tipp: Die Berliner, die mit Butter und in Butterfett gebacken sind, dürfen als Butter-Berliner bezeichnet werden.