Schapfen ButterHefeTeig 50 %

ButterHefeteig 

Schapfen ButterHefeTeig 50 % - Rezeptur

Verkehrsbezeichnung:

Hefe-Butterfeingebäck

  Butter-Hefeteilchen, Blechkuchen, Butterkuchen Rezept Nr. 137529.8001 Butter-Zöpfe Rezept Nr. 137529.8002 Butter-Stuten, extra saftig Rezept Nr. 137529.8003 
Weizenmehl Type 550 5,000 kg 5,000 kg 5,000 kg
Schapfen ButterHefeTeig 50 % 5,000 kg 5,000 kg 5,000 kg
Butter 0,500 kg
(oder Butterfett) (0,400 kg)
Vollei 0,500 kg 0,500 kg 1,000 kg
Hefe 0,500 kg 0,600 kg 0,650 kg
Wasser (ca.) 3,500 kg 3,300 kg 2,500 kg (2,600 kg)
Gesamtteig 14,500 kg 14,400 kg 14,650 kg
  Butter-Hefeteilchen, Blechkuchen, Butterkuchen Rezept Nr. 037529.8001 Butter-Zöpfe Rezept Nr. 037529.8002 Butter-Stuten, extra saftig Rezept Nr. 037529.8003 
Teigtemperatur: 26 - 27 °C 26 - 27 °C 26 - 27 °C  
Knetzeit: 6 Minuten langsam und 3- 4 Minuten schnell
  Für Rosinenbrötchen oder Schokoteilchen die Rosinen oder Schokodrops unterkneten   Für Rosinenstuten die gewaschenen Rosinen nur unterkneten
Teigruhe: 2 x 15 Minuten
Aufarbeitung: Die Teige betriebsüblich zu Zöpfen, Stuten, Teilchen, Butter- oder Blechkuchen aufarbeiten

Schapfen ButterHefeTeig 50 % Kokos-Butterkringel - Rezeptur

Kokos-Butterkringel   
Rezept Nr. 037529.8020

Verkehrsbezeichnung:

Butter Hefefeingebäck mit Kokos

Grundrezept: 240 Stück

50% Schapfen ButterHefeteig 50%

50% Weizenmehl Type 550

Butter-Hefeteig:
5,000 kg Schapfen ButterHefeteig 50%
5,000 kg Weizenmehl Type 550
0,500 kg Vollei
0,500 kg Hefe
3,500 kg Wasser
14,500 kg (ca.) Gesamtgewicht
Butter-Kokosmasse:
2,250 kg Schapfen Kokos
1,800 kg Butter, temperiert
0,900 kg Wasser, ca. 40°C
0,550 kg Vollei
5,500 kg (ca.) Gesamtgewicht

Alle Zutaten 5 - 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen

Kneten/Spiralkneter: 6 Minuten langsam, 3 - 4 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: 20 Minuten
Teigeinlage: 1,800 kg
Pressengare: 10 Minuten
Aufarbeiten: Den Teig abwiegen, rund und lang wirken. Nach der Pressengare teilen und rund wirken. Nach einer kurzen Zwischengare zu einem ca. 18 cm langen Strang rollen und die Enden zusammendrücken. Als Kringel (wie Bagel) auf mit Backpapier belegte Bleche ablegen (20 Stück) und etwas flach drücken. Bei guter Gare je 22 - 25 g der Butter-Kokosmasse mit einem Spritzbeutel und 8-er Lochtülle kreisförmig aufdressieren und flott backen.
Backtemperatur: 210°C (30°C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: ca. 13 - 15 Minuten
Fertigstellen: Nach dem Auskühlen mit dunkler Fettglasur überspinnen oder aprikotieren und glasieren.
Fachlicher Tipp: Das Rezept eignet sich hervorragend für Butter-Kokoskuchen 60 x 40 cm: 1200 g Butter-Hefeteig, 800 g Butter-Kokosmasse aufdressieren, 200 g Mandeln, gehobelt und, 150 g Zucker aufstreuen und bei guter Gare flott backen.