Schapfen HefeQuarkteig 50 % Blechkuchen

Schapfen HefeQuarkteig 50 % Blechkuchen - Rezeptur

Rezept Nr. 137541.8001 
Grundteig für Blechkuchen

Zutaten:
mit Butter  mit Butterfett  mit Backmargarine
Schapfen HefeQuarkteig 50 %  5,000 kg  5,000 kg 5,000 kg
Weizenmehl 550 5,000 kg 5,000 kg  5,000 kg
Vollei  1,500 kg 1,500 kg 1,500 kg
Hefe  0,600 kg 0,600 kg  0,600 kg
Butter  1,500 kg
Butterfett  1,250 kg
Backmargarine 1,500 kg
Wasser ca. 3,000 kg 3,200 kg 3,000 kg
Gesamtteig ca.  16,600 kg 16,550 kg 16,600 kg
Kneten: Spiralkneter 2 Minuten langsam, 2-3 Minuten schnell
Teigtemperatur: 25 - 26°C
Teigruhe:  15 - 20 Minuten 
Teigeinlage: 1,200 - 1,300 kg, Schnittenblech 60 x 40 cm
Aufarbeiten:  Den Teig nach der Teigruhe auf 60 x 40 cm ausrollen und auf das gefettete Blech legen. Gut stippen. Grundteig für Obstkuchen, wie Äpfel, Pflaume, Johannisbeer, Rhabarber, usw. 
Backen:  mit leicht geöffnetem Zug
Backhitze:  200 - 210°C (30 - 40°C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit:  ca. 40 - 45 Minute (je nach Obstauflage) 

Schapfen HefeQuarkteig 50 % Stück- und Formgebäck - Rezeptur

Rezept Nr. 037541.8002
Grundteig für Stück- oder Formgebäck

Zutaten:
mit Butter mit Butterfett  mit Backmargarine
Schapfen HefeQuarkteig 50 %  5,000 kg  5,000 kg 5,000 kg
Weizenmehl 550  5,000 kg  5,000 kg 5,000 kg
Vollei  1,500 kg  1,500kg 1,500 kg
Hefe  0,600 kg  0,600 kg  0,600 kg
Butter  1,500 kg 
Butterfett  1,250 kg 
Backmagarine 1,500 kg
Wasser ca. 3,000 kg  3,200 kg  3,000 kg
Gesamtteig ca. 16,600 kg  16,550 kg  16,600 kg
Kneten: Spiralkneter 4 Minuten langsam, 5 - 6 Minuten schnell
Teigtemperatur: 25 - 26°C 
Teigruhe: 15 - 20 Minuten
Teigeinlage:  0,400 kg für Stückgebäck, 2,400 kg für Süße Brötchen 
Aufarbeiten:  Stückgebäck, Süße Brötchen: Je nach Gebäcksorte Rosinen, Nüsse, Mandeln oder Hagelzucker unterkneten. Für Formgebäck: Teig nach der Teigruhe ca. 3,5 mm dick ausrollen und die gewünschte Form ausstechen. Auf Bleche legen. Nach der Gare mit Ei bestreichen, dekorieren und backen. 
Pressengare:  15 Minuten 
Stückgare:  50 - 60 Minuten 
Backen:  Gare, ohne Schwaden 
Backhitze: 200 - 210°C (30 - 40°C unter Brötchenbacktemperatur) 
Backzeit:  ca. 12 - 30 Minuten (je nach Gebäcksorte) 

Schapfen HefeQuarkteig 50 % - Streuselherzen

Rezept Nr. 037541.8003 
Quarkbutterkuchen

Verkehrsbezeichnung:

Streuselherzen

Verkehrsbezeichnung: Hefe Quark Streuselgebäck

Zutaten:
1,500 kg Schapfen HefeQuarkteig 50 %  
1,500 kg  Weizenmehl Type 550 
0,450 kg Vollei 
0,450 kg Backmargarine
0,180 kg Hefe
0,850 kg Wasser
4,930 kg Teiggewicht

(Kopie 2)

Kneten:  Spiralkneter: 4 Minuten langsam, 4 - 5 Minuten schnell
Teigtemperatur:  25 - 26°C
Teigruhe:  20 Minuten 
Teigeinlage:  600g für Schnittenblech 60 x 20 cm; 150g pro Aluform Durchmesser 18 cm
Zwischengare:  10 Minuten
Aufarbeiten:  Teig abwiegen und rund wirken. Nach der Zwischengare ausrollen, in gewünschte Form einlegen und etwas angaren lassen. Den Teig nach ca. 20 Minuten gut stippen und Vertiefungen eindrücken. Je Schnitte ca. 85g Sahne aufstreichen und 120g Butter mit dem Spritzbeutel mit 6er Lochtülle in die Vertiefungen einspritzen. Mit ca. 80g Zucker und 60g gehobelten Mandeln bestreuen (pro Aluform 20g Sahne, 25g Butter, 15g Zucker und 10g Mandeln) Backen, Backhitze, Backzeit sind abhängig vom jeweiligen Backprogramm z.B. Ladenbackofen MIWE aero.