Schapfen Hefeteig Vari-plus

Schapfen Hefeteig Vari-plus - Rezeptur

Rezept Nr. 137510.8001
Hefezöpfe Rezept

Verkehrsbezeichnung:

Hefe-Feingebäck

 

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl

100 % Weizenmehl Type 550 

10,000 kg Weizenmehl Type 550
1,500 kg Schapfen Hefeteig Vari-plus
1,000 kg Backmargarine oder Butter
1,000 kg Vollei
0,600 kg Hefe
3,400 kg (ca.) Wasser
16,500 kg (ca.) Gesamtgewicht
Knetzeit: Spiralkneter 6 Minuten langsam, ca. 2 - 3 Minuten schnell. Bei Einsatz von Butter die Teigknetung reduzieren.
Teigtemperatur: 24 - 26° C
Teigruhe: 2 x 10Minuten
Aufarbeiten/Backen: wie betriebsüblich

Schapfen Hefeteig Vari-plus Osterbrot - Rezeptur

Rezept Nr. 137510.8007
Osterbrot    

Verkehrsbezeichnung:

Hefe-Feingebäck

 

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl

100 % Weizenmehl Type 550 

10,000 kg Weizenmehl Type 550
1,500 kg Schapfen Hefeteig Vari-plus
1,200 kg Butterfett
0,800 kg Hefe
0,500 kg Vollei
  Zitrone, Vanille betriebsüblich
4,300 kg (ca.) Wasser
4,000 kg Sultaninen gewaschen
1,000 kg Haselnüsse geröstet
1,000 kg Zitronat
24,300 kg (ca.) Gesamtgewicht

Aus den Zutaten ohne Früchte einen Teig herstellen. 

Die Früchte nur kurz unter den Teig kneten.

Knetzeit Spiralkneter 6 Minuten langsam, ca. 2 - 3 Minuten schnell. Den Teig schonend auskneten.
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: 20 Minuten
Teigeinlage: 550 g
Aufarbeiten: Die abgewogenen Teigstücke rund wirken und auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen.
Stückgare: Im Gärraum
Backen: Die Teigstücke vor dem Backen mit Ei abstreichen und wie regional üblich einschneiden. Ohne Schwaden backen. Nach 20 Minuten den Zug ziehen.
Backtemperatur: 220° C (20° C unter Brötchenbacktemperatur) abfallend auf 200° C.
Backzeit: 35 - 40 Minuten