Schapfen "Meine Mühle" Melonenkernbrot - Rezeptur

Weizenmischbrot mit hohem Melonenkernanteil
Rezept Nr. 132330.3001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenmischbrot mit hohem Melonenkernanteil

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen "Meine Mühle" Melonenkernbrot
30 % Weizenmehl Type 550
20 % Roggenmehl Type 997/1150

5,000 kg <b><i>Schapfen "Meine Mühle" Melonenkernbrot</i></b>
3,200 kg Grundsauer, TA 160 - 18 Säuregrade
3,000 kg Weizenmehl Type 550
0,200 kg Hefe
5,200 kg (ca.) Wasser
16,600 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  Spiralkneter 10 Minuten langsam,<br />5 - 6 Minuten schnell
Teigtemperatur: 28 °C
Teigruhe: 20 Minuten
Teigeinlage: 870 g für 750 g Brote
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund wirken und zu länglichen Broten aufarbeiten. Mit dem Schluss nach oben in mit Roggenmehl gestäubte Gärformen einlegen.
Backen: Die Teigstücke mit guter Gare auf Abziehapparate kippen und viermal quer einschneiden. Mit voller Gare und Schwaden schieben. Zug nach ca. 1 Minute ziehen, mit halb geöffnetem Zug fertigbacken.
Backhitze: Brötchenbacktemperatur (240° C), abfallend auf ca. 20° C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 55 Minuten<br />Die Brote beim Ausbacken mit Wasser absprühen.
Fachlicher Tipp: Durch einfaches Unterkneten von 50g getrockneten Bärlauchblättern lässt sich ein lecker-pikantes Bärlauchbrot herstellen.
Dekormischung: 1,000 kg Roggenschrot fein, 0,500 kg Haferflocken Kleinblatt, 0,500 kg Sesam