Schapfen Kaiser-Berliner - Rezeptur

Kaiser-Berliner 
Rezept Nr. 100162.8001

Verkehrsbezeichnung:

Siedegebäck (Berliner)

 

Werden die Berliner in Butterfett ausgebacken, können diese als Butter-Berliner deklariert werden.

10,000 kg Schapfen Kaiser-Berliner
2,000 kg Vollei
0,900 kg Butter
0,700 kg Hefe
2,500 kg ca. Wasser
16,100 kg (ca.) Gesamtgewicht
Knetzeit: Spiralkneter 4 Minuten langsam und 6-7 Minuten schnell.
Teigtemperatur: 27 - 28° C
Teigruhe: 5 Minuten
Teigeinlage: 1300 g oder betriebsüblich
Pressengare: 15 - 20 Minuten
Aufarbeiten: Die Pressen teilen und rund wirken. Die Teiglinge etwas flachdrücken und auf mit Kartoffelstärke bestaubte Stoffdielen absetzen.
Stückgare: Im feuchten, warmen Gärraum.
Absteifen: Die Teiglinge mit guter Gare, ideal bei etwas Zugluft absteifen.
Backen: Die gut abgestreiften Teiglinge mit der Oberseite in das heiße Fett einlegen und mit dem Deckel abdecken.
Fetttemperatur: ca. 175° C
Backzeit: 3 Minuten Oberseite, 3 Minuten Schlussseite, 2 Minuten Oberseite. Danach nur noch wenden und aus dem Fett nehmen.
Fertigstellen: Die Kaiser-Berliner betriebsüblich mit Marmelade füllen, in Kristallzucker wälzen und leicht mit süßem Schnee absieben.