Schapfen "Meine Mühle" 4-UrKornbrot - Rezeptur

4-UrKorn-Vollkornbrot
Rezept Nr. 100159.4001

Verkehrsbezeichnung:

Vierkorn-Vollkornbrot aus Emmer, Dinkel und weiteren Urgetreidesorten

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl 
35 % Schapfen "Meine Mühle" 4-UrKornbrot
35 % Schapfen Emmervollkornmehl
35 % Schapfen Dinkelvollkornmehl

3,500 kg Schapfen "Meine Mühle" 4-UrKornbrot
3,500 kg Schapfen Emmervollkornmehl
2,600 kg Schapfen Dinkelvollkornmehl
0,400 kg Schapfen "Meine Mühle" DinkelVollkornsauer
0,240 kg Salz
0,180 kg Hefe
7,700 kg ca. Wasser
18,120 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  Spiralkneter 6 Minuten langsam + 1 - 2 Minuten schnell
Teigtemperatur: 27 - 28° C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 580 g
Aufarbeiten: Den Teig abwiegen und rundwirken. Die Oberseite anfeuchten und in die Dekormischung drücken. In die Kastenform einlegen. Toastbrotform L 27 cm x B 10 cm x H 10 cm, 2 x 580 g.
Stückgare: Im nicht zu feuchten, warmen Gärraum.
Backen: Die Teigstücke mit guter Gare und Schwaden schieben.
Backhitze: 260 °C (20 °C über Brötchenbacktemperatur anbacken, nach 8 - 10 Minuten abfallend auf 50 °C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: ca. 65 Minuten
Dekormischung: 0,250 kg Sesam
0,125 kg Kartoffelflocken
0,125 kg Hartweizengrieß
0,500 kg Dekormischung
Fachlicher Tipp: Diese Rezeptur ist auch für die Herstellung von freigeschobenen Brot geeignet.