Deklarationsfreundliches Backmittel für Weizenkleingebäcke

Rezept Nr. 037026.1001

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100% Weizenmehl Type 550

1,000 kg Weizenmehl Type 550
0,010 kg Hefe
0,600 kg Wasser
1,610 kg Vorteig
4 - 5 Minuten kneten. 24 - 25 °C.
Stehzeit: 16 Std. kühl lagern
Hauptteig
1,610kg Vorteig
9,000 kg Weizenmehl Type 550
0,350 kg Hefe
0,300 kg Schapfen "Meine Mühle" Brötchen
0,200 kg Salz
0,100 kg Öl
4,900 kg (ca.) Wasser
16,460 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam und 3 - 4 Minuten schnell.
Teigtemperatur: 26°C
Teigruhe: 15 Minuten
Aufarbeiten: Aufarbeiten über Kopfmaschine, nach ca. 7 Minuten lang formen und nach ca. 8 Minuten schneiden. Mit der Schnittseite nach unten auf Gärdielen ablegen.
Stückgare: Im nicht zu warmen Gärraum
Backen: Teigstücke mit 3/4-Gare etwas absteifen, auf Brötchenbackbleche drehen und mit reichlich Schwaden schieben.
Backhitze: 240 °C (Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 17 - 18 Minuten.