Schapfen "Meine Mühle" St. Jakobs Mehl - Rezeptur

Schapfen "Meine Mühle" St. Jakobs Mehl - Rezeptur

"Meine Mühle" St. Jakobs Mehl
Rezept Nr. 032102.3001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenbrot

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
25% Schapfen "Meine Mühle" St. Jakobs Mehl
75%  Weizenmehl Type 550

2,500 kg Schapfen "Meine Mühle" St. Jakobs Mehl
7,500 kg Weizenmehl Type 550
0,150 kg Hefe
0,240 kg Salz (erst nach der Langsamknetung zugeben)
8,500 kg (ca.) Wasser
18,890 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam (Salz zugeben) und ca. 8-9 Minuten schnell
Teigtemperatur: 24 - 25 °C
Teigruhe: 90 Minuten. Den Teig in zwei geölten Wannen aufteilen. Nach 45 Minuten einmal zusammenlegen (aufziehen) und weitere 45 Minuten ruhen lassen.
Teigeinlage: 650 g für 500 g-Brote
Aufarbeiten: Mit nassen Händen entsprechende Teigstücke abkneifen, auf einer feuchten Waagschale wiegen, den Schluss etwas zusammenfassen und auf mit Backpapier belegte Abziehapparate setzen.
Stückgare: ca. 45 Minuten im Raum
Backen: Die Brote leicht mitRoggenmehl absieben. Für eine muschelähnliche Optik die Oberfläche an einer Seite einmal leicht einschneiden und strahlenförmig 4-5 weitere Schnitte anbringen. Mit wenig Schwaden backen. Nach 20 Minuten den Zug ziehen.
Backtemperatur: 250°C (10° C über Brötchenbacktemperatur, nach ca. 10 Minuten abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 60 Minuten. Das Brot kräftig ausbacken.

Schapfen St. Jakobs Mehl Ciabatta - Rezeptur

St. Jakobs Ciabatta
Rezept Nr. 032102.1008

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
8 % Schapfen St. Jakobs Mehl
92 % Weizenmehl Type 550

9,200 kg Weizenmehl Type 550
0,800 kg Schapfen St. Jakobs Mehl
0,300 kg Olivenöl (erst 1 Minute vor der Knetzeit zugeben)
0,250 kg Schapfen Baguette 3 %
0,250 kg Hefe
0,250 kg Salz
8,000 kg (ca.) Wasser
19,050 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  Spiralkneter 3 Minuten langsam<br />12 - 13 Minuten schnell
Teigtemperatur: 23 - 24 C
Teigruhe: 120 Minuten (in 5, mit Öl ausgestrichene Teigwannen)
Teigeinlage: ca. 150 g
Aufarbeiten: Arbeitstisch gut mit Weizenmehl stauben und den Teig auf das Mehl stürzen. Oberfläche des Teiges etwas mehlig halten. Mit einem Teigschaber das Ciabatta in gewünschter Größe abstechen (z.B. 9 x 20 cm, ca. 270 g). In der Mitte einen ca. 8 cm langen Schlitz einstechen und eine Seite durch den Schlitz ziehen. Zwischengare von ca. 25 Minuten einhalten. Teigstücke danach drehen, etwas in die Länge ziehen und auf Abziehapparate absetzen.
Backen: 1 Minute ohne Schwaden anbacken, dann etwas Schwaden geben. Die letzten 5 Minuten der Backzeit mit offenem Zug backen.
Backtemperatur: 240 °C (Brötchenbacktemperatur, nach ca. 10 Minuten abfallend auf 20°-25°C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: Je nach Gebäckgröße z.B. für 270 g Ciabatta 33 - 35 Minuten

Schapfen St. Jakobs Mehl Fünfkorn Softstange - Rezeptur

St. Jakobs Fünfkorn Softstange
Rezept Nr. 032102.3002

Verkehrsbezeichnung:

Fünfkornkleingebäck mit Ölsaatenanteil

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
20% Schapfen St. Jakobs Mehl
35% Schapfen Körnermischung IV
45%  Weizenmehl Type 550

Quellstück:
3,500 kg Schapfen Körnermischung IV
3,500 kg Wasser ca. 35° C
7,000 kg Quellstück (Stehzeit ca. 2 Stunden)
Hauptteig:
7,000 kg Quellstück
4,500 kg Weizenmehl Type 550
2,000 kg Schapfen St. Jakobs Mehl
0,240 kg Salz
0,200 kg Schapfen Brötchen Malz
0,200 kg Hefe
4,500 kg (ca.) Wasser
18,640 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Spiralkneter 6 Minuten langsam und ca. 9-10 Minuten schnell
Teigtemperatur: 24 - 25° C
Teigruhe: 90 Minuten. Den Teig auf drei beölte Teigwannen aufteilen, nach 30 Minuten einmal zusammenschlagen, danach nochmals 60 Minuten ruhen lassen.
Teigeinlage: ca. 150 g
Aufarbeiten: Die Arbeitsplatte leicht anfeuchten und den Teig darauf stürzen. Mit nassen Händen dem Gewicht entsprechende Teigstücke abteilen und mit etwas Spannung länglich formen. Die Oberfläche in die <b>Schapfen Körnermischung IV</b> drücken und auf mit Backpapier belegte Abziehapparate absetzen.
Stückgare: Nach kurzer Entspannungszeit einmal längs einschneiden.
Backen: Mit mittlerer Schwadenmenge backen. Die letzten 10 Minuten den Zug öffnen.
Backtemperatur: 240°C (Brötchenbacktemperatur, nach ca. 10 Minuten abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: ca. 35 Minuten. Die Stangen kräftig ausbacken!
Dekor: 1,750 kg Schapfen Körnermischung IV oder individuellen Dekor

Schapfen St. Jakobs Mehl Aromabrötchen - Rezeptur

St. Jakobs Aromabrötchen
Rezept Nr. 032102.1005

Verkehrsbezeichnung:

Weizenkleingebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
4 % Schapfen St. Jakobs Mehl
96 % Weizenmehl Type 550

9,600 kg Weizenmehl Type 550
0,400 kg Schapfen St. Jakobs Mehl
0,220 kg Salz
0,200 kg Schapfen MalzProfi kühl
0,250 kg Hefe
5,900 kg (ca.) Wasser
16,770 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  Spiralkneter 6 Minuten langsam<br />3 - 4 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26° C
Teigruhe: 15 - 20 Minuten
Aufarbeiten: Aufarbeiten über Kopfmaschine, nach ca. 7 Minuten lang formen und nach ca. 8 Minuten schneiden. Mit der Schnittseite nach unten auf Gärdielen ablegen.
Lagerung: Im Kühlhaus: Lagertemperatur + 5° C
Backen: Teigstücke 60 Minuten abgedeckt im Raum an die Temperatur angleichen. Dann im Gärraum zur Endgare bringen, etwas absteifen lassen und auf Brötchenbackbleche drehen. Mit reichlich Schwaden schieben.
Backtemperatur: 240 °C (Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 17 - 18 Minuten

Schapfen St. Jakobs Brot Wurzelbrot - Rezeptur

St. Jakobs Wurzelbrot
Rezept Nr. 032102.1010

Verkehrsbezeichnung:

Weizenkleingebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
92 % Weizenmehl Type 550
8 % Schapfen St. Jakobs Mehl

9,200 kg Weizenmehl Type 550
0,800 kg Schapfen St. Jakobs Mehl
0,250 kg Salz
0,300 kg Schapfen Baguette 3 %
0,200 kg Hefe
7,600 kg (ca.) Wasser
18,350 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  Spiralkneter 3 Minuten langsam<br />9 - 10 Minuten schnell<br />Den Teig gut dehnbar auskneten.
Teigtemperatur: 23 - 25° C
Teigruhe: 3,000 kg in mit Öl ausgestrichene Teigwannen 60 x 40 cm mindestens 16 Stunden abgedeckt in der Kühlung.
Aufarbeiten: Arbeitstisch gut mit Weizenmehl stauben und den Teig auf das Mehl stürzen. Mit einem Teigschaber Teigstücke von ca. 9 x 21 cm  abstechen (ca. 400 g) und auf gut bemehlte Brötchendielen ablegen. Die Teigstücke 60 -75 Minuten abgedeckt im Raum garen. Danach 3-mal spiralförmig verdrehen und auf gut gestaubte Abziehapparate absetzen.
Backen: Mit wenig Schwaden anbacken, die letzten 15 Minuten der Backzeit mit offenem Zug ausbacken.
Backtemperatur: 245 °C (5 °C über Brötchenbacktemperatur, nach ca. 10 Minuten abfallend auf 30 °C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: ca. 40 Minuten

Schapfen St. Jakobs Mehl Spitz - Rezeptur

St. Jakobs Brot Spitz  
Rezept Nr. 032102.1007

Verkehrsbezeichnung:

Weizenkleingebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
4 % Schapfen St. Jakobs Mehl
96 % Weizenmehl Type 550

9,600 kg Weizenmehl Type 550
0,400 kg Schapfen St. Jakobs Mehl
0,240 kg Salz
0,200 kg Schapfen Baguette 3 %
0,300 kg Hefe
6,500 kg (ca.) Wasser
17,240 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten:  Spiralkneter 8 Minuten langsam<br />4 - 5 Minuten schnell<br />Teig etwas überkneten.
Teigtemperatur: 24 - 25° C
Teigruhe: 25 - 30 Minuten
Teigeinlage: ca. 200 g locker rund wirken
Zwischengare: 25 - 30 Minuten 
Aufarbeiten: Teigstücke von Hand einschlagen und mit Spannung mit sehr spitzen Enden ca. 20 cm lang formen. Mit dem Schluss nach oben auf bemehlte Stoffdielen absetzen.
Stückgare: Über Gärunterbrechung oder Langzeitführung bei + 5 °C.
Backen: Bei 3/4 Gare Teigstücke etwas absteifen lassen, mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate umsetzen und wenn gewünscht mit Roggenmehl absieben. 2-mal längs unter die Teighaut schneiden. Ofen reichlich vorschwaden, schieben und leicht nachschwaden.
Backtemperatur: 230 °C (10 °C unter Brötchenbacktemperatur, nach ca. 10 Minuten abfallend auf 20 °C unter Brötchenbacktemperatur). Die letzten 5 Minuten mit offenem Zug.
Backzeit: ca. 25 Minuten.<br />Den Spitz kräftig backen.