Schapfen Bio-Roggen-VollkornSauerteig – Recipe

  % Rye % Wheat Schapfen Bio-Roggen- Vollkorn- Sauerteig Rye flour Wheat flour   Salt Fresh yeast Water 
 10  90  0.150 kg  0.850 kg 9.000 kg 0.200 kg 0.250 kg  6.500 kg 
  20 80 0.250 kg 1.750 kg 8.000 kg 0.200 kg 0.220 kg 6.700 kg
 30 70 0.400 kg 2.600 kg 7.000 kg 0.200 kg 0.200 kg 6.900 kg
 40 60 0.500 kg 3.500 kg 6.000 kg 0.200 kg 0.200 kg 7.100 kg 
 50 50 0.650 kg 4.500 kg 5.000 kg 0.200 kg 0.180 kg 7.200 kg 
 60 40 0.750 kg 5.250 kg 4.000 kg 0.220 kg 0.150 kg 7.400 kg 
 70 30 0.800 kg 6.200 kg 3.000 kg 0.220 kg 0.130 kg 7.600 kg 
 80 20 0.900 kg 7.100 kg 2.000 kg 0.220 kg 0.150 kg 7.800 kg 
 90 10 1.000 kg 8.000 kg 1.000 kg 0.220 kg 0.120 kg 8.000 kg 
 100 1.100 kg 8.900 kg 0.220 kg 0.100 kg 8.100 kg 
Dough temperature Firmention
Wheat mixed bread 26 - 27 °C 15 - 30 Min
Mixed bread 27 - 28 °C
Rye mixed bread 28 - 30 °C 
Rye bread 28 - 30 °C