Schapfen Bio Brötchen - Recipe

Grundrezept/Zutaten:
Organic wheat rolls Organic rustic rolls Organic Kornli
Soak piece*       7.000 kg* 
Organic wheat flour 10.000 kg 10.000 kg     6.500 kg 
Schapfen Bio-Brötchen     0.350 - 0.400 kg   0.300 kg    0.250 kg 
Sea salt    0.200 kg    0.220 kg     0.200 kg 
Organic fresh yeast     0.350 kg    0.300 kg     0.350 kg 
Organic oil     0.100 kg 
approx. Water     5.600 kg     6.300 kg     2.900 kg
approx. Total dough weight 16.500 kg  17.120 kg 17.300 kg 
Mix  7 Min slow, 3 - 4 Min fast 7 Min slow, 6 - 7 Min fast 6 Min slow, 5 - 6 Min fast
Dough temperature 26 - 27°C 25 - 26°C  26 - 27°C 
First firmention  15 Min 20 Min  20 Min
Press proof  10 - 15 Min   10 Min
Final proof  15 - 20 Min 

*Soak piece

Soak time: 2 - 3 hours

 

Schapfen  Bio Basis Fünfkorn 35 %  3.500 kg 
Water approx. 30°C  3.500 kg 
Bio Fünfkorn Soak piece  7.000 kg