Schapfen Bio Brötchen - Recipe

Recipe Organic wheat rolls Rec. Nr. 037022.1001 Organic rustique rolls Rec. Nr. 037022.2001  Organic multigrain rolls Rec. Nr. 0320402.1001
Soak piece*       7.000 kg* 
Organic wholemeal flour  10.000 kg 10.000 kg  6.500 kg 
Schapfen Bio-Brötchen  0.350 - 0.400 kg 0.300 kg 0.250 kg 
Sea salt  0.200 kg  0.220 kg  0.200 kg 
Organic yeast 0.350 kg  0.300 kg  0.350 kg 
Organic oil 0.100 kg 
approx. Water  5.600 kg  6.300 kg  2.900 kg
approx. Total dough  16.500 kg  17.120 kg 17.300 kg 
Mix / Spiral mixer 7 Min slow. + 3 - 4 Min. fast 7 Min. slow + 6 - 7 Min. fast  6 Min. slow + 5 - 6 Min. fast
Dough temperature 26 - 27°C 25 - 26°C  26 - 27°C 
First firmention 15 Min.  20 Min.  20 Min.
Press proof 10 - 15 Min.   10 Min. 
Indermediat proof    15 - 20 Min. 

*Quellstück

Stehzeit: 2 - 3 Stunden

Schapfen Bio Basis Fünfkorn 35 %  3,500 kg 
Wasser ca. 30°C  3,500 kg 
Bio Fünfkorn Quellstück  7,000 kg 

Meister-Tipp:

Achten Sie darauf - und bewahren Sie einen natürlichen Gebäck-Charakter

  • kein "überstilisiertes" Bio-Gebäck
  • mehr handwerkliche Optik - kein überzogenes Gebäckvolumen
  • Bio Brötchen sollten sich von Standardbrötchen unterscheiden
  • auf mehr natürliche Gebäck-Anmutung achten - durch Körner, Mehl, etc.
  • kleine optische Unregelmäßigkeiten können als authentisches Ergebnis handwerklicher Produktionsweise gelten
  • einfach dem Bio-Gedanken und einem "natürlichen" Trend folgen