Schapfen Schwäbischer Dinkellaib - Rezeptur
Schwäbischer Dinkellaib
Rezept Nr. 03115.3001
Verkehrsbezeichnung:
Dinkelbrot mit Dinkelvollkornanteilen
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100% Schapfen Schwäbischer Dinkellaib
| 10,000 kg | Schapfen Schwäbischer Dinkellaib |
| 0,200 kg | Hefe |
| 6,500 kg | Wasser |
| 16,700 kg | (ca.) Gesamtteig |
| Kneten: | Spiralkneter 5 Min. langsam<br />ca. 4 Min. schnell<br />Teig gut auskneten. |
| Teigtemperatur: | 26° C |
| Teigruhe: | 20 - 25 Minuten |
| Teigeinlage: | 900 g für 750-g-Brote<br />600 g für 500-g-Brote |
| Aufarbeiten: | Teigstücke abwiegen, rund wirken und oval länglich formen. In Roggenmehl rollen und mit Schluss nach unten in bemehlte Brotkörbe legen. |
| Backen: | Teigstücke bei ¾- Gare mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. Oberfläche der Teigstücke zweimal schräg einschneiden. Die Teigstücke mit voller Gare und Schwaden schieben. Nach ca.1,5 Minuten Zug ziehen und Brote mit geöffnetem Zug ausbacken. |
| Backhitze: | 250° C, ca. 10° C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur. |
| Backzeit: | 55 Minuten für 750-g-Brote<br />45 Minuten für 500-g-Brote<br />Brote gut ausbacken. |