Schapfen FM Roggenkorn - Rezeptur

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl 
75 % Schapfen Roggenkorn
25 % Weizenmehl Type 550

Quellstück:
7,000 kg Schapfen FM Roggenkorn
6,000 kg Wasser, 40° C
13,000 kg Quellstück

Stehzeit: 10 - 20 Stunden (Am Besten über Nacht)
Teigtemperatur: 30° - 35° C

Hauptteig:
13,000 kg Quellstück
3,000 kg Weizenmehl Type 550
0,150 kg Frische Hefe
(0,060 kg oder Trockenhefe)
2,250 kg (ca.) Wasser
16,900 kg (ca.) Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 2 Minuten langsam,<br />4 Minuten schnell
Teigtemperatur: 28 - 30° C
Teigruhe: keine
Teigeinlage: 580 g Teig und Dekorflocken für 500-g-Brote
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen (nicht wirken, nur rollen und etwas eckig formen) in Dekor-Roggen oder Haferflocken rollen und in Backformen einlegen.
Stückgare: 60 - 75 Minuten, je nach Gärraumtemperatur.<br /><u>WICHTIG:</u> Hefemenge nicht erhöhen!
Backen: Formenverband mit Papier und Backblech abdecken. Mit guter Gare und Schwaden schieben. Mit fallender Backtemperatur und geschlossenem Zug ausbacken.
Backtemperatur: 10° C bei 250° C, nach 5 Minuten abfallend auf 200° C.
Backzeit: ca. 70 - 75 Minuten, Kerntemperatur ca. 97° C<br />Verband Kästen