Dark Rye

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl 

 

6,000 kg Dark Rye
4,000 kg Weizenmehl Type 550
0,250 kg Frischhefe
(0,100 kg oder Trockenhefe)
6,500 kg Wasser
16,750 kg Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 3 Minuten langsam,<br />5 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 27° - 28° C
Teigruhe: 15 Minuten
Gärzeit: 45 - 50 Minuten
Backen: Beginned mit 240° C, fallend auf 210° C nach 5 Minuten; 30 Minuten