Schapfen GerstenWonne

Gersten-Dinkelvollkornbrot

Rezept Nr. 032036.4001

 

Grundrezept: 10 Kg Gesamtmehl

65% Schapfen GerstenWonne 65

27% Dinkelvollkornmehl

8% Ölsaaten

 

 

Schapfen gerstenWonne 65 6, 5000 Kg
Dinkelvollkornmehl 2, 700 Kg
Kürbiskerne 0, 500 Kg
Sonnenblumenkerne 0, 300 Kg
Hefe 0, 180 Kg
Wasser 7, 400 Kg
Gesamtgewicht 17, 580 Kg
Kneten: Spiralkneter 12 Min langsam
Teigtemperatur: 28° C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 550 g Brote in Kastenform L 12 cm x B 9 cm x H 9 cm oder 2 Stück in Weißbrotformen 24 cm x 10 cm x 10 cm
Aufarbeiten: Den Teig mit nassen Händen formen, in einer Mischung aus Sesam und Kürbiskernen wälzen und in die Form einlegen.
Stückgare: Im Gärraum bei 30° C und 75 % relativer Luftfeuchtigkeit
Backen: Mit guter Gare und reichlich Schwaden anbacken, nach ca. 1 – 2 Minuten Zug ziehen und nach ca. 10 Minuten wieder schließen.
Backhitze: 260° C (20° C über Brötchenbacktemperatur anbacken, nach ca. 10 Minuten abfallend auf 40° C unter Brötchenbacktemperatur).
Backzeit: 70 – 75 Minuten
Dekromischung: 900 g Sesam mit 300 g Kürbiskerne mischen