Pain Rustique

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen Dinkel-Vollkornbrot
40 % Dinkel-Vollkornmehl
10 % Roggenvollkornmehl

Vorschlag für Baguette und krosse Brötchen
9,200 kg Weizenmehl Type 550
0,800 kg Pain Rustique
0,200 kg Salz
0,250 kg Frischhefe
(0,100 kg oder Trockenhefe)
6,300 kg - 6,600 kg Wasser
Kneten: Spiralkneter 2 Minuten langsam<br />ca. 8 Minuten schnell
Teigtemperatur: 24 - 26° C
Teigruhe: 2 x 15 Minuten
Stückgare: 60 - 90 Minuten
Backen: 230° C; ~ 25 Minuten