Schapfen Pane Capricciosa

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
50 % Schapfen 50 Dinkelvollkornbrot
20 % Dinkelvollkornmehl
20 % Dinkelflocken
10 % Sonnenblumenkerne

3,000 kg Schapfen Pane Capricciosa
7,000 kg Weizenmehl
0,200 kg Frischhefe
(0,080 kg oder Trockenhefe)
6,000 kg Wasser
16,200 kg Gesamtteig
Kneten:  Spiralkneter 4 Minuten langsam, 5 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26° - 27° C
Teigruhe: 10 Minuten
Gärzeit: 50 Minuten
Backen: 230° C; ~25 Minuten