Schapfen Volutop - Rezeptur

Hamburger Sandwiches
Rezept Nr. 03704.1001

Verkehrsbezeichnung:

Weizenkleingebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl

100 % Weizenmehl Type 550

10,000 kg Weizenmehl Type 550
0,180 kg Schapfen Volutop
0,600 kg Hefe
0,200 kg Salz
0,600 kg Backfett
0,200 kg Zucker
0,300 kg Vollmilchpulver
5,400 kg (ca.) Wasser
17,480 Kg (ca.) Gesamtteig
Teigbereitung: Mit allen Zutaten mittelfesten Teig bereiten, Fett nach dem Aufmischen des Teiges zugeben.
Kneten:  Spiralkneter 8 - 10 Minuten
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: 20 Minuten
Teigeinlage: 1650 g pro Presse
Pressengare: 10 Minuten
Aufarbeiten: Pressen abwiegen und teilen. - Hamburgers: Teigstücke rund wirken und mit Schluss nach unten auf Lochbleche setzen.- Sandwiches: Teigstücke rund und länglich-stumpf wirken, mit Schluss nach unten auf Sandwichbleche legen.
Stückgare im Gärraum: Temperatur 35° C, relative Luftfeuchte 80 %, Teigstücke sollen feucht sein. Hamburger mit Sesam bestreuen.
Backen: Teigstücke mit voller Gare und ohne Schwaden schieben.
Backhitze: 240 - 250° C, gute Unterhitze
Backzeit: 12 - 15 Minuten; die Gebäcke sollen eine etwas weiche, goldbraune Kruste bekommen.