Schapfen HefeQuarkteig 50 % Blechkuchen

Schapfen HefeQuarkteig 50 % Blechkuchen - Rezeptur

Rezept Nr. 037541.8001 
Grundteig für Blechkuchen

Zutaten:
mit Butter oder Margarine  mit Butterfett 
Schapfen HefeQuarkteig 50 %  5,000 kg  5,000 kg
Weizenmehl 550 5,000 kg 5,000 kg 
Vollei  1,500 kg 1,500 kg
Hefe  0,500 kg 0,500 kg 
Butter/Backmargarine  1,000 kg
Butterfett  0,850 kg
Wasser ca. 3,400 kg 3,500 kg
Gesamtteig ca.  16,400 kg 16,350 kg
Kneten: Spiralkneter 2 Minuten langsam, 2-3 Minuten schnell
Teigtemperatur: 25 - 26°C
Teigruhe:  15 - 20 Minuten 
Teigeinlage: 1,200 - 1,300 kg, Schnittenblech 60 x 40 cm
Aufarbeiten:  Den Teig nach der Teigruhe auf 60 x 40 cm ausrollen und auf das gefettete Blech legen. Gut stippen. Grundteig für Obstkuchen, wie Äpfel, Pflaume, Johannisbeer, Rhabarber, usw. 
Backen:  mit leicht geöffnetem Zug
Backhitze:  200 - 210°C (30 - 40°C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit:  ca. 40 - 45 Minute (je nach Obstauflage) 

Schapfen HefeQuarkteig 50 % Stück- und Formgebäck - Rezeptur

Rezept Nr. 037541.8002
Grundteig für Stück- oder Formgebäck

Zutaten:
mit Butter oder Margarine  mit Butterfett 
Schapfen HefeQuarkteig 50 %  5,000 kg  5,000 kg
Weizenmehl 550  5,000 kg  5,000 kg
Vollei  1,500 kg  1,500kg
Hefe  0,500 kg  0,500 kg 
Butter / Backmargarine  1,000 kg 
Butterfett  0,850 kg 
Wasser ca. 3,400 kg  3,500 kg 
Gesamtteig ca. 16,400 kg  16,350 kg 
Kneten: Spiralkneter 4 Minuten langsam, 4 - 5 Minuten schnell
Teigtemperatur: 25 - 26°C 
Teigruhe: 15 - 20 Minuten
Teigeinlage:  0,400 kg für Stückgebäck, 2,400 kg gür Süße Brötchen 
Aufarbeiten:  Stückgebäck, Süße Brötchen: Je nach gebäcksorte Rosinen, Nüsse, Mandeln oder Hagelzucker unterkneten. Für Formgebäck: Teig nach der Teigruhe ca. 3,5 mm dick ausrollen und die gewünschte Form ausstechen. Auf Bleche legen. Nach der Gare mit Ei bestreichen, dekorieren und backen. 
Pressengare:  15 Minuten 
Stückgare:  50 - 60 Minuten 
Backen:  Gare, ohne Schwaden 
Backhitze: 200 - 210°C (30 - 40°C unter Brötchenbacktemperatur) 
Backzeit:  ca. 12 - 30 Minuten (je nach Gebäcksorte) 

Schapfen HefeQuarkteig 50 % Quarkbutterkuchen - Rezeptur

Rezept Nr. 037541.8003 
Quarkbutterkuchen

Verkehrsbezeichnung:

Quarkbutterkuchen

Ausbeute: 8 Schnitten 60 x 20 cm oder ca. 30 Aluformen Durchmesser 18 cm

Zutaten:
 mit Butter mit Butterfett 
Schapfen HefeQuarkteig 50 %   1,500 kg  1,500 kg
Weizenmehl Type 550   1,500 kg  1,500 kg
Vollei   0,450 kg  0,450 kg
Hefe   0,090 kg  0,090 kg
Butter   0,300 kg  
Butterfett     0,255 kg
Wasser ca.  1,020 kg  1,050 kg
Gesamtteig ca. 4,860 kg   4,845 kg
Kneten:  Spiralkneter: 4 Minuten langsam, 4 - 5 Minuten schnell
Teigtemperatur:  25 - 26°C
Teigruhe:  20 Minuten 
Teigeinlage:  600g für Schnittenblech 60 x 20 cm; 150g pro Aluform Durchmesser 18 cm
Zwischengare:  10 Minuten
Aufarbeiten:  Teig abwiegen und rund wirken. Nach der Zwischengare ausrollen, in gewünschte Form einlegen und etwas angaren lassen. Den Teig nach ca. 20 Minuten gut stippen und Vertiefungen eindrücken. Je Schnitte ca. 85g Sahne aufstreichen und 120g Butter mit dem Spritzbeutel mit 6er Lochtülle in die Vertiefungen einspritzen. Mit ca. 80g Zucker und 60g gehobelten Mandeln bestreuen (pro Aluform 20g Sahne, 25g Butter, 15g Zucker und 10g Mandeln) Backen, Backhitze, Backzeit sind abhängig vom jeweiligen Backprogramm z.B. Ladenbackofen MIWE aero.

Schapfen HefeQuarkteig 50 % Haselnuss- und Mohnschneckenkuchen - Rezeptur

Rezept Nr. 037541.8003 
Haselnuss- / MohnSchneckenkuchen 

Verkehrsbezeichnung:

Butter Quarkteig Haselnussgebäck / Mohngebäck

 

Ausbeute: 12 Kuchen Durchmesser 18 cm

Zutaten:
 mit Butter mit Butterfett   mit Backmargarine
Schapfen HefeQuarkteig 50 %  1,000 kg  1,000 kg  1,000 kg
Weizenmehl Type 550   1,000 kg  1,000 kg  1,000 kg
Vollei  0,300 kg  0,300 kg  0,300 kg
Hefe   0,060 kg  0,060 kg  0,060 kg
Butter   0,300 kg    
Butterfett     0,170 kg  
Backmargarine     0,300 kg
Wasser ca.  0,680 kg  0,700 kg  0,680 kg
Gesamtteig ca. 3,340 kg   3,230 kg  3,340 kg
Kneten:  Spiralkneter: 4 Minuten langsam, 4 - 5 Minuten schnell
Teigtemperatur:  25 - 26°C
Teigruhe:  15 Minuten 
Zwischengare:  10 Minuten
Aufarbeiten:  Den Teig auf eine Breite von 35 cm und eine Länge von 160 cm ausrollen. 2500g Haselnuss- / Mohnfüllung aufstreichen und von beiden Längsseiten zu einer Schnecke aufrollen. Den Teig längs zwischen den Schnecken durchschneiden und in einzelne kleine Schnecken (ca.60g) von 3 cm Breite schneiden. Pro Aluform Durchmesser 18 cm 7 Stück von außen und eine Schnecke in der Mitte einlegen. Backen, Backhitze, Backzeit sind abhängig vom jeweiligen Backprogramm z.B. Ladenbackofen MIWE aero.

Schapfen HefeQuarkteig 50 % Kokos-Butter-Quarkstangen - Rezeptur

Rezept Nr. 037541.8025 
Kokos-Butter-Quarkstangen

Verkehrsbezeichnung:

Butter Hefefeingebäck mit Kokos

 

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl

50% Schapfen HefeQuarkteig 50%

50% Weizenmehl Type 550

Butter-Hefeteig:
5,000 kg Schapfen HefeQuarkteig 50%
5,000 kg Weizenmehl Type 550
2,000 kg Magerquark
1,600 kg Butter * (anstelle von Butter kann auch Margarine verarbeitet werden.)
1,000 kg Vollei
0,500 kg Hefe
2,500 kg  (ca.) Wasser
17,600 kg (ca.) Gesamtgewicht
Butter-Kokosmasse:
4,000 kg Schapfen Kokos
3,200 kg Butter temperiert
1,600 kg Wasser ca. 40°C
1,000 kg Vollei
9,800 kg (ca.) Gesamtgewicht

Alle Zutaten 5 - 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen.

Kneten/Spiralkneter: 4 Minuten langsam, 5 - 6 Minuten schnell. Den Teig gut auskneten!
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: 15 Minuten
Teigeinlage: 1,800 kg
Pressengare: 15 Minuten
Aufarbeiten: Die Pressen teilen und locker rundwirken. Kurz entspannen lassen und über den Langroller zu einem ca. 16 cm langen Strang formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech absetzen. Nach ca. 30 Minuten die Stangen in der Mitte mit dem Rollholz abdrücken. Vor dem Backen mit 35 g Butter-Kokosmasse etwas wellig einspritzen.
Backen: Mit voller Gare und ohne Schwaden schieben.
Backtemperatur: 210°C (30°C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: ca. 12 Minuten
Fertigstellen: Die Stangen nach dem Auskühlen mit ca. 1,000 kg dunkler Fettglasur überspinnen oder aprikotieren und mit Fondant überziehen.
Fachlicher Tipp: Der Teig eignet sich zur Verarbeitung über die Brötchenanlage. Entweder die runden Teigstücke nach der Kopfmaschine entnehmen oder über den Schnittbrötcheneinschlag lang rollen. Nach dem Austrag auf ca. 16 cm nachlängen und entsprechend der o.g. Rezepten aufarbeiten. Die Butter Quarkstangen lassen sich auch variieren, indem Früchte wie Mandarinen, Kirschen, Ananas etc. auf die Kokosmasse aufgelegt werden.

Schapfen HefeQuarkteig 50 % Butter-Quarkhörnchen - Rezept

Rezept Nr. 037541.8023 
Butter Quarkhörnchen

Verkehrsbezeichnung:

Butter Hefefeingebäck mit Kokos

 

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl

50% Schapfen HefeQuarkteig 50%

50% Weizenmehl Type 550

Butter-Hefeteig:
5,000 kg Schapfen HefeQuarkteig 50%
5,000 kg Weizenmehl Type 550
2,000 kg Magerquark
1,600 kg Butter * (anstelle von Butter kann auch Margarine verarbeitet werden.)
1,000 kg Vollei
0,500 kg Hefe
2,500 kg  (ca.) Wasser
17,600 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten/Spiralkneter: 4 Minuten langsam, 5 - 6 Minuten schnell. Den Teig gut auskneten!
Teigtemperatur: 26 - 27° C
Teigruhe: 15 Minuten
Teigeinlage: 1,800 kg
Pressengare: 15 Minuten
Aufarbeiten: Die Pressen teilen und locker rundwirken. Kurz entspannen lassen und über den Langroller zu einem ca. 16 cm langen Strang formen. Etwas nachrollen und gebogen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech absetzen.
Backen: mit voller Gare und ohne Schwaden schieben.
Backtemperatur: 210°C (30°C unter Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: ca. 12 Minuten
Fertigstellen: Die Quarkhörnchen noch warm mit Butter abstreichen und mit Vanille-Zucker bestreuen.
Fachlicher Tipp: Der Teig eignet sich zur Verarbeitung über die Brötchenanlage. Entweder die runden Teigstücke nach der Kopfmaschine entnehmen oder über den Schnittbrötcheneinschlag lang rollen. Nach dem Austrag auf ca. 16 cm nachlängen und entsprechend der o.g. Rezepten aufarbeiten.