Schapfen FM Roggenkorn - Receptura

Przepis podst: 10 kg mąki
75 % Schapfen mąka żytnia
25 % maka pszenna Typ 550

Quellstück:
7,000 kg Schapfen FM Roggenkorn
6,000 kg woda, 40° C
13,000 kg namoczonego ciasta

Czas spoczynku: 10 - 20 godzin (najlepiej przez noc)
Temp. ciasta 30° - 35° C

Hauptteig:
13,000 kg namoczonego ciasta
3,000 kg mąka pszenna Typ 550
0,150 kg świeże drożdże
(0,060 kg lub suszone)
2,250 kg (ok.) Woda
16,900 kg (ok.) całość
Miesienie:  miesiarka spiralna 2 Minut wolno,<br />4 Minuty szybko
Temp. ciasta: 28 - 30° C
Spoczynek: żaden
Garowanie: 60 - 75 Minut
Pieczenie: zaczynając od 250 °C, po 5 minutach obniżając do 200 °C.
Czas pieczenia: ok. 70 - 75 Minut.