Schapfen Pro Eiweißbrot

Pro Eiweißbrot
Rezept Nr. 032435.3001

Nazwa produktu:

Dla bogatego w białko pełnowartościowego chleba pszennego z dodatkiem soi i olejów roslinnych.

Przepis podst: 10 kg maki
77 % Schapfen Pro Eiweißbrot
11 % siemie lniane
8 % ziarna słonecznika
4 % sezam

7,700 kg Schapfen Pro Eiweißbrot
1,100 kg siemie lniane
0,800 kg ziarna słonecznika
0,400 kg sezamu
0,350 kg drożdże
8,900 kg (ok.) woda
19,250 kg (ok.) całkowita masa
Miesienie:  2 Minuty wolno i 12 - 14 Minut szybko
Temp. ciasta: 26 °C - 27 °C
Spoczynek: 15 - 20 Minuten
Garowanie: Przy 32 °C i 80% relatywnej wilgoci
Pieczenie: zaczynając od 235 °C, obniżajac do 180°C.
Czas pieczenia: chleb skrzynkowy: ok. 65 Minut, a kolejny ok. 50 Minut
Dekoracja: 0,300 kg Sezamu, 0,300 kg ziaren słonecznika, 0,150 kg siemie lniane

Pro Eiweißbrötchen

Rezept Nr. 032435.1001

Verkehrsbezeichnung:
Eiweißreiches Weizenbrötchen mit Ölsaaten

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
66 % Schapfen Pro Eiweißbrot
20 % Weizenmehl Type 550
5 % Leinsamen
5 % Sonnenblumenkerne
4 % Sesam

6,600 kg Schapfen Pro Eiweißbrot
2,000 kg Weizenmehl Type 550
0,500 kg Leinsamen
0400 kg Sesam
0,400 kg Hefe
0,250 kg Schapfen MalzProfi kühl
0,100 kg Öl
0,030 kg Salz
7,500 kg Wasser (ca.)
18,280 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: 2 Minuten langsam und 10 - 12 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 °C - 27 °C
Teigruhe: 10 Minuten
Teigeinlage: 2400 g
Pressengare: 10 - 15 Minuten
Aufarbeiten: Den Teig abwiegen und rundwirken. Nach der Pressengare nur teilen, die Oberfläche befeuchten und in die Dekormischung drücken. Auf Brötchenbackbleche absetzen und gut andrücken.
Stückgare: Im warmen feuchten Gärraum
Backen: Mit guter Gare ohne Schwaden backen. Letzte 3 Minuten mit offenem Zug.
Backtemperatur: 235° C (15 °C unter Brötchenbacktemperatur bei auf 180 °C fallender Hitze backen.)
Backzeit: ca. 20 Minuten
Dekormischung: 1,500 kg Sesam, 0,750 kg Leinsamen