Schapfen Bio-Roggen-VollkornSauerteig – Receptura

Rezept Nr. 037401

Nazwa produktu:

Sauerteigbrot

zawartość % żyta  zawartość % pszenicy Schapfen Bio-Roggen- Vollkorn- Sauerteig mąka żytnial mąka pszenna   só drożdże woda 
 10  90  0,150 kg  0,850 kg 9,000 kg 0,200 kg 0,250 kg  6,500 kg 
  20 80 0,250 kg 1,750 kg 8,000 kg 0,200 kg 0,220 kg 6,700 kg
 30 70 0,400 kg 2,600 kg 7,000 kg 0,200 kg 0,200 kg 6,900 kg
 40 60 0,500 kg 3,500 kg 6,000 kg 0,200 kg 0,200 kg 7,100 kg 
 50 50 0,650 kg 4,350 kg 5,000 kg 0,200 kg 0,180 kg 7,200 kg 
 60 40 0,750 kg 5,250 kg 4,000 kg 0,220 kg 0,150 kg 7,400 kg 
 70 30 0,800 kg 6,200 kg 3,000 kg 0,220 kg 0,130 kg 7,600 kg 
 80 20 0,900 kg 7,100 kg 2,000 kg 0,220 kg 0,150 kg 7,800 kg 
 90 10 1,000 kg 8,000 kg 1,000 kg 0,220 kg 0,120 kg 8,000 kg 
 100 1,100 kg 8,900 kg 0,220 kg 0,100 kg 8,100 kg 
Temp. ciasta: spoczynek:
Weizenmischbrot 26 - 27 °C 15 - 30 Minut
Mischbrot 27 - 28 °C
Roggenmischbrot 28 - 30 °C 
Roggenbrot 28 - 30 °C 

Przy wyższym wykorzystaniu ciasta, ciężkich warunkach pieczeniowych i ciemnej mące powinno się zwiększyć ilość Schapfen Bio-RoggenVollkornSauerteig.

Meister-Tipp:

Do dalszej optymalizacji polecamy Państwu zastosować dodatkowo Schapfen stabil+frisch. 

  • Poprzez dodatek Schapfen stabil+frisch zwiększa się absorpcja wody np. przy 2% Schapfen stabil+frisch absorpcja wody wzrasta o 2 TA.
  • W celu uzyskania pełnej wydajności Schapfen stabil+frisch zaleca się wydłużyć czas ugniatania ciasta. 
  • Pieczywo wsuwać przy pełnej garze.

Małe pieczywo (pełnoziarniste, wieloziarniste): 5 - 15 gr/kg mąki
chleb mieszany pszenny: 5 - 15 gr/kg mąki
chleb mieszany: 10 - 15 gr /kg mąki
chleb mieszany żytni: 15 - 25 gr /kg mąki
wieloziarnisty/ pełnoziarnisty: 15 - 25 gr /kg mąki