Schapfen Bio Brötchen - Receptura

Bio Brötchen

Nazwa produktu:

Bio-pszenne pieczywo

Grundrezept/Zutaten:
Bio-Weizenkleingebäck Rez. Nr. 037022.1001 Bio Rustikal Rez. Nr. 037022.2001  Bio Körnli Rez. Nr. 0320402.1001
namoczone ciasto*       7,000 kg* 
Bio mąka pszenna  10,000 kg 10,000 kg     6,500 kg 
Schapfen Bio-Brötchen     0,350 do 0,400 kg   0,300 kg    0,250 kg 
sól morska     0,200 kg    0,220 kg     0,200 kg 
Bio drożdże     0,350 kg    0,300 kg     0,350 kg 
Bio olej jadalny     0,100 kg 
Woda ok.     5,600 kg     6,300 kg     2,900 kg
całość ciasta ok.  16,500 kg  17,120 kg 17,300 kg 
miesienie/miesiarka spiralna  7 Minut powoli, 3 - 4 Minuty szybko 7 Minut powoli, 6 - 7 Minut szybko  6 Minut powoli, 5 - 6 Minut szybko
temp. ciasta 26 - 27°C 25 - 26°C  26 - 27°C 
spoczynek  15 Minut  20 Minut  20 Minut
naważka  1,800 kg 0,480 kg  2,400 kg
garowanie   10 - 15 Minut   10 Minut 
pomiędzy garowaniem  15 - 20 Minut 
pieczenie do bułek przygotować normalne lub własne formy  do bagietek przygotować podobne formy.

*namoczone ciasto

czas stania: 2 - 3 godziny

Schapfen  Bio Basis Fünfkorn 35 %  3,500 kg 
Woda ok. 30°C  3,500 kg 
Bio pięć ziaren ciasto  7,000 kg 

Meister-Tipp:
Poszanować - i przechować naturalny charakter pieczywa

  • żadne wystylizowane bio pieczywo
  • więcej ręcznej optyki - żadnego pokrywania objętością pieczywa 
  • Bio bułki powinny się  wyróżniać od standardowych bułek
  • uwaga na bardziej naturalny wygląd pieczywa - poprzez ziarno,mąkę, tp.
  • małe optyczne niedoskonałości mogą jwyglądać jako autentyczny wynik recznej pracy.