Backeigenschaften und Mehlanalysedaten

Dinkelmehlanalysendaten aus den letzten Jahren:

Erntejahr 2010 2011 2012 2013
Fallzahl 200-220 sec. 260-280 sec. 300-330 sec. 340-370 sec.
Kleberindex 36,6 % 34,5 - 35,5 % 36-38% 34-36%
Sedimentationswert 30 ml 32 ml 30 ml 30 ml

Die Feuchtkleberqualitäten waren alle gut dehnbar.

Grundsätzlich hat Dinkel einen höheren Proteingehalt als Weizen, aber Dinkelkleber hat eine andere Struktur und ist nicht so belastbar wie Weizenkleber.

Die Krumenfarbe von Gebäcken mit Dinkelauszugsmehl ist etwas gelblicher im Gegensatz zu Weizen, die bekanntermaßen hellgrau bis weiß ist. Dies spiegelt sich mit der Erkenntnis von Züchtern, dass ursprüngliche Sorten mehr Gelbpigmentanteil haben. Die gelbliche Farbe kommt von Carotinoide.

Die Dinkelgebäckherstellung wird in der Bäckerei leider immer noch kritisch betrachtet und hat folgende Hauptgründen:

1. Die Knettoleranz von Dinkel ist nach landläufiger Meinung nicht so gut.
2. Die Teigoberfläche neigt zum Feuchtwerden und ist so nicht maschinenfreundlich.
3. Die Gartoleranz ist weniger stabil.
4. Die Gebäcke aus Dinkel werden schneller altbacken und verlieren so deutlich an Genusswert.

Um diesen negativen Eigenschaften entgegenzutreten, sollte:

  • grundsätzlich mit Vorteigen gearbeitet werden, um eine optimale Quellung zu erhalten
  • genügend Wasser den Teigen zufügt werden.
  • die Knetung schonender durchgeführt werden (länger im Mischgang und kürzere Intensivknetung).
    Siehe hierzu auch das Farinogramm und Extensogramm.

Werden diese Vorgaben umgesetzt, sind Dinkelgebäcke vom Geschmack vollmundig und angenehm im Biss.

An den Farionogrammkurven ist zu erkennen, dass die Teigeigenschaften von Dinkel im Vergleich zu Weizen mit etwa gleichem Mineralstoffgehalt unterschiedlich sind. Die Teigerweichung ist höher und die Knettoleranz geringer.

 

 

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