Grünkern

Grünkern nach der Darre und Entspelzung

 

Eine Dinkelspezialität besonderer Güte stellt Grünkern dar. Für diesen Zweck wird bis heute die Dinkelsorte "Bauländer Spelz" vorrangig verwendet. Dafür wird der Dinkel in der Milchreife geerntet (ca. zwei Wochen vor der endgültigen Reife). Die Vesen mit den darin noch enthaltenen Dinkelkernen werden in eigens zur Grünkernerzeugung errichteten Darren auf gelochten Blechen über der heißen rauchenden Glut von Buchenhölzern bei 100-120°C vorsichtig gedarrt. Der Darrprozess dauert ca. 6 Stunden, in denen das Getreide ständig umgeschaufelt werden muss. Dieses alte arbeitsintensive Verfahren gehört inzwischen jedoch zunehmend der Vergangenheit an. Heute wird das meiste Erntegut in Heißluftanlagen getrocknet. Um einen Räuchereffekt zu erzielen, erfolgt hierbei eine zusätzliche Befeuerung mit Harthölzern. Nach dem Darren wird der Grünkern entspelzt. Durch das Darren erhält der Grünkern sein kräftiges, nussiges Aroma. Das Grünkernmehl ist aufgrund des Darrprozesses nicht mehr backfähig. Grünkern wird in Form ganzer Körner, Graupen, Griess, Mehl und Flocken für die Bereitung von Aufläufen, Suppeneinlagen, Bratlingen eingesetzt. Entdeckt wurde der Grünkern, wie so vieles, aus der Not heraus. Die Bauern retteten früher so den Dinkel, als Schlechtwetterperioden ein Abreifen des Dinkels verhinderten.

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