Rezepte: Dinkelseele und Dinkelciabatta

 

In den Bäckereien werden heute vielfältige Dinkelgebäcke gebacken.

Dass aus Dinkel nicht nur gutes Brot gebacken werden kann, beweist das Rezept einer süddeutschen Spezialität.

Dinkelseelen

Verkehrsbezeichnung:
Dinkelkleingebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Dinkelmehl Type 630

Vorteig
1,000 kg Schapfen Dinkelmehl Type 630
0,600 kg Wasser
1,600 kg Vorteig
Kneten 5 Min. langsam
Teigtemperatur 26 °C
Stehzeit ca. 3 Stunden
1,600 kg Vorteig
9,000 kg Dinkelmehl Type 630
0,300 kg Schapfen Baguette 3%
0,300 kg Hefe
0,200 kg Salz
5,800 kg (ca.) Wasser
17,200 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten Spiralkneter 6 Min. langsam ca. 4 - 5 Min. schnell
Teigtemperatur 24 - 25 °C
Teigruhe 30 Min. den Teig einmal zusammenschlagen, danach nochmals 45 - 60 Min. ruhen lassen.
Aufarbeiten Seelen: Über spezielle Anlagen oder auch mit Hand teilen und länglich formen, dabei etwas Teigspannung einarbeiten. Oder ohne Nachformen mit der Schnittkante nach oben auf mit Backpapier belegte Backbleche absetzen.
Stückgare 15 - 20 Min. im Raum
Backen Seelen mit einer Mischung aus Brezelsalz und ganzem Kümmel bestreuen und mit Schwaden backen.
Backhitze 240 °C, Brötchenbacktemperatur, nach ca. 10 Min. abfallend auf 20 °C unter Brötchenbacktemperatur
Backzeit 20 - 25 Minuten, je nach Teigeinlage

Dinkelciabatta

Verkehrsbezeichnung:
Dinkelkleingebäck

Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
100 % Dinkelmehl Type 630

Vorteig
1,000 kg Schapfen Dinkelmehl Type 630
0,600 kg Wasser
1,600 kg Vorteig
Kneten 5 Min. langsam
Teigtemperatur 26 °C
Stehzeit ca. 3 Stunden
1,600 kg Vorteig
9,000 kg Dinkelmehl Type 630
0,250 kg Hefe
0,230 kg Salz
0,200 kg Olivenöl
0,180 kg Schapfen Volutop
6,200 kg (ca.) Wasser
17,660 kg (ca.) Gesamtgewicht

Aus allen Zutaten bis auf das Olivenöl einen weichen Teig herstellen. Das Olivenöl die letzten 2 Minuten unterkneten.

Kneten Spiralkneter 2 Min. langsam ca. 8 - 9 Min. schnell
Teigtemperatur 24 - 25 °C
Teigruhe 80 Min. in einer mit Öl ausgestrichenen Wanne.
Aufarbeiten Über spezielle Anlagen oder auch mit Hand in entsprechende Teiggröße teilen und mit der Oberfläche nach unten auf mit Dinkelmehl gut bestaubte Gärdielen.
Stückgare 30 - 40 Min. im Raum
Backen Die Teigstücke etwas mit Dinkelmehl bestauben und auf Abziehapparate umsetzen. Dabei die Teigstücke umdrehen und etwas in die Länge ziehen. Mit etwas Schwaden backen.
Backhitze 240 °C, Brötchenbacktemperatur, nach ca. 10 Min. abfallend auf 20 °C unter Brötchenbacktemperatur
Backzeit 25 - 30 Minuten, je nach Teigeinlage
Zum Shop